mardi 18 avril 2017

FLAN COCO CITRON VERT ET VANILLE


Il en va ainsi des bonnes résolutions... on les tient un temps, puis on les oublie! La reprise des articles depuis quelques mois me semblait bien partie, c'était sans compter un surplus de travail et les travaux de jardin qui m'ont pris tout mon temps et mon énergie!
Cela fait 2 ans maintenant que nous possédons cette maison et il y avait tout à faire dans le jardin. Si la première année nous nous sommes concentrés sur les travaux à l'intérieur, depuis un an nous mettons en place beaucoup de choses à l'extérieur. Nous avons créé des massifs (il n'y avait pratiquement pas de fleurs), planté des haies, désherbé, supprimé tout ce qui était envahissant ou qui végétait, et en prime nous avons créé un potager.
Nous avons récupéré de la terre lors du creusement de la piscine. Elle a servi à remplir des carrés surélevés réalisés avec des planches du chantier. Si l'année dernière je me suis contentée de planter des herbes aromatiques et de la rhubarbe, j'ai pu mettre en place ce printemps beaucoup de plantes potagères (tomates, haricots, petits pois, pois gourmands, salades, oignons...). On en reparlera très bientôt...
En attendant, place à la gourmandise. La recette du jour est un grand classique, rapide et facile à réaliser, que j'ai fait à maintes reprises avec mes enfants dans sa version originale : Le flan coco. J'ai un peu varié la recette en remplaçant le lait de vache par du lait de coco, et en aromatisant la préparation avec du citron vert, pour sa fraîcheur, et de l'extrait de vanille. Le résultat est délicieux et a été particulièrement apprécié par Mr, grand fan de noix de coco... Dessert validé!







L'extrait de vanille est très facile à faire et vous permet d'aromatiser tous vos desserts, sans avoir besoin à chaque fois d'ouvrir une nouvelle gousse de vanille! Il y a 2 options : Soit vous récupérez peu à peu une douzaine de gousses après les avoir grattées pour un dessert, soit vous utilisez 6 gousses fraîches que vous fendez en deux. Vous mettez le tout dans un petit flacon, vous complétez avec du rhum ambré (35° à 40°). Vous mélangez et vous laissez macérer 3 semaines en secouant régulièrement. Je complète au fur et à mesure par du rhum dès que le niveau baisse trop, et je remets des gousses grattées dès que j'en utilise en pâtisserie. Il ne reste ensuite qu'à utiliser l'extrait (1 à 2 cuillères à soupe) en fonction de vos besoins. Le goût de l'alcool disparaît à la cuisson, il ne reste que les arômes...







Flan coco citron vert et vanille

Pour 6 personnes :

  -  1 boite de lait concentré sucré
  -  Le même volume de lait de coco
  -  4 œufs
  -  100 g de noix de coco râpée
  -  100 g de sucre
  -  3 citrons verts
  -  3 c. à soupe d'extrait de vanille

1. Préchauffez le four à 160°C. Versez le sucre dans une petite casserole et posez-la sur feu moyen, mouillez avec 2 cuillères à soupe d'eau. Laissez cuire sans mélanger jusqu'à obtenir un caramel ambré. Versez-le dans le fond d'un moule à cake. Réservez.
2. Séparez les blancs des jaunes d’œufs. Dans un saladier, fouettez les jaunes avec le lait concentré, puis ajoutez le même volume de lait de coco, l'extrait de vanille, la noix de coco râpée, le zeste finement râpé et le jus de 2 citron verts.
3. Montez les blancs en neige et incorporez-les délicatement à la préparation précédente. Versez le tout dans le moule, puis déposez celui-ci dans un plat à demi rempli d'eau. Enfournez et faites cuire 40 à 45 minutes. Laissez refroidir puis réservez au moins 3 heures au frais.
4. Au moment de servir, démoulez le flan coco dans un plat. Râpez le zeste du dernier citron sur le dessus, puis servez.

jeudi 9 février 2017

CROQUANTS AUX AMANDES ET A L'ORANGE

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C'est une recette typiquement provençale que je mets au programme aujourd'hui, celle des croquants aux amandes. C'est vraiment simple à préparer, on peu en faire une grande quantité, et ils se conservent très longtemps! Ils sont parfaits pour accompagner le thé ou le café (juste un, ou deux, ou trois...), j'en offre aussi régulièrement! 
J'utilise de bonnes amandes bio, cultivées non loin de chez moi à Saint-Didier par les frères Silvain, "Paysans Nougatiers", producteurs depuis 6 générations de miel et d'amandes. Au cœur du Vaucluse et au pied du Ventoux, ils sont engagés dans une agriculture respectueuse et durable. Grâce à leurs amandes, ils élaborent leur célèbre nougat et bien d'autres spécialités de Provence. Leur fabrique se visite, et la boutique regorge de douceurs : Nougats, calissons, amandes au chocolat, biscuits, crème d'amandes...
Mais revenons à nos croquants : Ils se font en un tour de main et sont sans matière grasse (à part celle des amandes). J'aromatise ma pâte avec de la poudre d'écorces d'orange (je vous mets la recette plus bas), on peut aussi mettre de l'eau de fleur d'oranger ou un zeste fraîchement râpé. La cuisson se fait en deux fois (c'est un vrai bis-cuit!). On cuit tout d'abord le pâton, et avant qu'il ne durcisse complètement, on le découpe en fines tranches et on les fait sécher au four. Je préfère les croquants lorsqu'ils sont très minces, il faut utiliser pour les découper un couteau à pain, ou un grand couteau à dents. Détaillez le biscuit encore chaud, sans vous brûler, sinon il devient vite trop dur et cassant.

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Cette poudre d'écorces d'oranges est vraiment très facile à réaliser, et peut s'utiliser dans de nombreuses recettes. Pour la préparer, c'est très simple : Je prélève l'écorce de 5 ou 6 oranges à l'aide d'un économe. Je les étale sur une plaque recouverte d'un tapis silicone, et je les enfourne 1 heure à 90°/100°C (en fonction du four). Il faut ensuite laisser refroidir dans le four éteint. Il suffit de mixer ensuite les écorces séchées et de les conserver dans un pot fermé.
J'en mets dans de nombreuses pâtisseries (cakes, gâteaux au chocolat, crèmes..), ainsi que dans mes préparations salées (marinades, vinaigrettes, sauces), j'en parsème mes poissons, j'en mets dans ma soupe de potimarron...
On peut bien-sûr faire la même chose avec les écorces de citron vert, de citron jaune et de pamplemousse... c'est quand-même mieux que de les jeter, non? Attention : Il faut impérativement utiliser des agrumes bio.

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Pas de vacances au programme pour nous, enfin pas pour tout de suite! Seulement quelques weekends ça et là... Pour m'évader, je me replonge souvent dans mes anciens albums, et dans les photos qui avaient déjà servi à illustrer mes anciens billets. On part donc faire un petit tour à Marrakech, ou les marchands d'oranges se trouvent à chaque coin de rue... Et on pousse les portes du sublime hôtel La Mamounia, pour prendre un verre, ou tout simplement visiter les jardins (et admirer les orangers!).

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croquants_amandes_orange_provence_poudre_ecorce

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Croquants aux amandes et à l'orange

Pour 40 croquants :
  -  250 g de farine
  -  150 g de sucre
  -  150 g d'amandes entières
  -  1 c. à soupe de poudre d'écorces d'oranges
  -  2 œufs
  -  1/2 sachet de levure chimique
  -  1 pincée de sel 

1. Mettez la farine, la levure, le sel, le sucre et la poudre d'écorces dans un saladier. Mélangez et faites un puits. Cassez les œufs au centre et mélangez peu à peu le tout jusqu'à pouvoir former une boule.
2. Étalez la pâte avec la paume de la main sur le plan de travail fariné et parsemez d'amandes. Mélangez en repliant plusieurs fois le pâton, puis divisez-le en deux.
3. Étalez les pâtons sur une plaque recouverte d'un tapis en silicone, en leur donnant une forme allongée, sur 1 cm d'épaisseur environ. Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6).
4. Enfournez et faites cuire 20 à 25 minutes. Sortez ensuite les pâtons du four, laissez-les tiédir quelques minutes puis détaillez-les en fines tranches. Étalez-les sur la plaque, enfournez et faites cuire 10 minutes sur chaque face.
5. Laissez refroidir les croquants sur une grille puis conservez-les dans une boite hermétique.

vendredi 27 janvier 2017

TARTE CHOCOLAT, CARAMEL AU BEURRE SALE ET CHOUCHOUS


Je ne sais pas pour vous, mais quand il fait froid, qu'il vente et que la grisaille bouche le ciel, j'ai besoin de douceur! Alors chez moi c'est SOS chocolat... J'essaie de ne pas trop en acheter car je suis vraiment addict et les tablettes ne font pas long feu! J'ai également tout un stock de chocolat à pâtisserie, venu tout droit de chez Valrhona (il faudra que je vous parle un jour de la formation que j'ai faite chez eux). Donc quand je craque, je passe en cuisine et je fais un dessert... et cette fois c'est cette tarte chocolat caramel au beurre salé que j'ai mise au menu. C'est la recette originale de Pierre Hermé que j'ai suivie, recette qui m'a été transmise lors d'un cours de cuisine au Mas Tourteron il y a bien longtemps. Je n'y ai pas changé grand chose, elle est parfaite. J'ai juste remplacé l'association du nougat et des cacahuètes, par des chouchous (cacahuètes enrobées de caramel) pour plus de croquant. Le résultat est fabuleux... succès garanti!
La recette est un peu longue, mais cela vaut largement le détour. Et si vous voulez la préparer pour un de vos repas du weekend, pourquoi-pas réaliser la pâte dès aujourd'hui? Vous avez certainement déjà tous les ingrédients sous la main! Allez hop, en cuisine... et moi je vous souhaite une excellente fin de semaine (au chaud).




Quelques conseils pour la préparation du fond de tarte : Vous pouvez faire la pâte bien à l'avance. Lorsque je réalise une pâte sablée, je préfère tant qu'à faire doubler les quantités et préparer 2 fonds de tarte. Ils seront tous les deux cuits à blanc. J'utilise le premier le jour même, et je congèle le second. Je gagne ainsi un temps fou et quand je reçois, j'ai toujours un fond de tarte sous la main (et quelques fonds de tartelette réalisés avec les chutes de pâte).
Si vous avez envie d'accélérer les choses, le repos de la pâte peut se faire 30 minutes au congélateur. Elle est ainsi très facile à manipuler, et on garnit le moule en un rien de temps. Petite astuce (apprise chez Valrhona), lorsque vous étalez la pâte, prédécoupez-la aux dimensions du fond et les bords de votre cercle à pâtisserie.



Le caramel au beurre salé : C'est un de mes péchés mignons. Vous pouvez utiliser du beurre demi-sel, ou du beurre doux et quelques pincées de fleur de sel. Lorsque vous coulez le caramel dans le fond de tarte, ne dépassez pas le tiers voire la moitié de la hauteur pour laisser la place au chocolat. J'ai utilisé pour le croquant des chouchous (et non des cacahuètes comme dans la recette originale) achetés dans le commerce. On peut très bien les réaliser soi-même, vous trouverez de nombreuses recettes sur internet. La ganache : J'utilise du chocolat de couverture Jivara lacté à 40% (origine Equateur) de chez Valrhona. Il se présente sous forme de fèves, il est donc inutile de le hacher.



Tarte chocolat, caramel au beurre salé et chouchous

Pour 6 à 8 personnes :

La pâte :
  -  250 g de farine
  -  80 g de sucre glace
  -  140 g de beurre demi-sel
  -  30 g de poudre d'amandes
  -  1 gros œuf
  -  1 gousse de vanille
Le caramel :
  -  150 g de sucre semoule
  -  20 g de glucose
  -  30 g de beurre demi-sel
  -  100 g de crème liquide entière
La ganache :
  -  225 g de chocolat au lait pâtissier
  -  150 g de crème liquide
La finition :
  -  120 g de chouchous
  -  1 c. à soupe de cacao amer

1. La pâte : Dans la cuve d'un robot, travaillez le beurre mou et le sucre glace jusqu'à obtenir une consistance crémeuse. Ajoutez l’œuf, puis les graines de la gousse de vanille, la poudre d'amandes et la farine. Mixez quelques secondes jusqu'à obtenir une consistance homogène et former une boule.
2. Étalez finement la pâte au rouleau entre deux feuilles de papier sulfurisé. Réservez au moins 1 heure au frais. Ce temps passé, préchauffez le four à 180°C. Garnissez de pâte un moule à tarte, ou un cercle à pâtisserie. Piquez le fond à la fourchette. Recouvrez le dessus d'une feuille de papier sulfurisé et de poids de cuisson (haricots secs ou billes en céramique). Enfournez et faites cuire 15 minutes. Retirez ensuite les poids et le papier, prolongez la cuisson 5 à 10 minutes. La pâte doit être bien dorée. Laissez refroidir sur une grille.
3. Le caramel : Faites chauffer la crème dans une casserole. Versez le sucre dans une autre casserole et faites un caramel à sec. Ajoutez ensuite le glucose, chauffé quelques secondes au micro-ondes pour le liquéfier. Hors du feu, incorporez le beurre en parcelles, puis la crème chaude. Portez à nouveau sur le feu et faites chauffer à 108°C en mélangeant. Versez le caramel dans le fond de tarte. Parsemez de 100 g de chouchous concassés. Réservez au frais.
4. La ganache : Faites chauffer la crème dans une casserole. Hachez le chocolat et mettez-le dans un saladier. Versez la crème chaude en trois fois sur le chocolat et mélangez à la spatule jusqu'à obtenir une belle émulsion. Versez la ganache dans la tarte sur le caramel. Réservez au frais.
5. Au moment de servir, parsemez le dessus de la tarte du reste des chouchous concassés. Saupoudrez le dessus de cacao.

dimanche 15 janvier 2017

LE POT-AU-FEU, MES ASTUCES POUR BIEN LE REUSSIR


Qu'y a-t-il de meilleur quand il fait froid qu'un plat réconfortant? Le pot-au-feu fait partie des grands classiques familiaux et des plats de bistrot, longs à préparer, avec de nombreux ingrédients, mais qui font l'unanimité! On peu en faire plusieurs repas successifs, réutiliser tous les restes, la viande, les légumes, le bouillon, qui deviendront à leur tour des plats succulents...et se régaler plusieurs jours de suite (voire bien longtemps après si on congèle le bouillon!). Mais c'est avant tout un plat basé sur le partage. Même si on peut en faire pour 2 ou pour 4, il reste la vedette des plats du dimanche et des grandes tablées... Alors n'hésitez pas tant qu'à faire à en cuisiner des grandes quantités! Je réalise ce plat depuis très longtemps, et j'ai peu à peu amélioré ma recette en fonction de ma pratique et des conseils reçus, mais aussi de quelques livres que je possède : "La Bonne Cuisine" de Madame Saint-Ange (éditions Larousse) qui date de 1929, et "Pot-au-Feu" (Mango éditions) de Eric Trochon, ouvrage qui lui est entièrement consacré avec de nombreuses variantes de nos régions et du monde.
Un dernier conseil, assurez-vous quand vous aurez acheté tous les ingrédients nécessaires à la réalisation de ce plat, d'avoir un récipient approprié! Il faut un faitout de grande taille, apte à recevoir 2 kg de viande, autant de légumes et 3 à 4 litres d'eau! 







On commence par les ingrédients de la recette... et les courses qui vont avec!
La viande : Du bœuf exclusivement dans la version classique, des morceaux à cuisson lente mais qui resteront moelleux. Il faut les mélanger, des gras (plat de côte et queue de bœuf) et des maigres (macreuse, joue ou paleron), sans oublier les os à moelle!
Les légumes : Pour la base du bouillon, on reste classique, carottes, navets, poireaux, chou, céleri, ail et oignons, auxquels on ajoutera un bouquet garni et quelques épices. Avec tout cela vous aurez un bouillon très goûteux et parfait pour une soupe ou une utilisation dans une autre recette. Pour mieux les retrouver, on peut ficeler ensemble les poireaux, les carottes et le céleri.
Pour finir, je rajoute au dernier moment toute une série de petits légumes, à cuisson rapide, qui seront servis avec mes viandes, et des pommes de terre. Ces dernières cuiront à part à l'eau bouillante salée (ne les mettez pas dans la cocotte, sinon l'amidon trouble le bouillon).
Pour aromatiser le tout, on mélange les poivres, on ajoute du gros sel (pas trop si on veut ultérieurement faire réduire le bouillon), et un bouquet garni. Je glisse dans ce dernier du thym, du laurier, du céleri, quelques feuilles de sauge et les queues d'un bouquet de persil. Le tout est enfermé soigneusement dans du vert de poireau et solidement ficelé (bien serré).









Maintenant que les courses sont faites, on passe en cuisine. Les viandes (ficelées) sont tout d'abord plongées seules, dans une grande marmite d'eau froide (impératif pour un bouillon goûteux) et mises en cuisson à feu moyen. Dès l'ébullition atteinte, on écume soigneusement afin de retirer toutes les impuretés qui remontent à la surface. Ensuite on assaisonne, et on ajoute les premiers légumes, le bouquet garni, le sel et le poivre. La cuisson va durer 2 heures.
Ce temps passé, je laisse refroidir le tout afin de pouvoir soigneusement dégraisser le bouillon (je mets carrément la cocotte dehors, avec le froid, les graisses figent rapidement). Toute cette première partie de la recette, je la réalise la veille. C'est l'organisation que je préfère, mais ce n'est pas obligatoire.
Le lendemain, une fois le bouillon dégraissé, je remets tout doucement en cuisson avec les os à moelle pendant 30 minutes. Je plonge ensuite tous les autres légumes, pour 20 à 30 minutes supplémentaires. J'aime les conserver légèrement fermes sous la dent, et ils sont plus présentables.
Je sers le pot-au-feu en deux services. Tout d'abord une soupe, avec du bouillon et les premiers légumes. Puis je dispose les viandes tranchées sur un plat avec le reste des légumes. Je présente en accompagnement de la moutarde forte, de la fleur de sel et des cornichons. Chez moi on faisait aussi une sauce chaude aux cornichons (base de béchamel, réalisée avec le bouillon).
Le lendemain, on filtre le bouillon et on le conserve au frais (on peut aussi le congeler) pour une utilisation ultérieure (cela fera l'objet d'un prochain article). Les restes de viande feront un délicieux hachis parmentier ou une salade, avec des oignons frais, du persil et une vinaigrette très moutardée. 







Pot-au-feu

Pour 8 personnes 

Pour le bouillon :
  -  600 g de paleron de bœuf (de joue ou de gîte)
  -  600 g de plat-de côtes
  -  600 g de queue de bœuf (ficelée)
  -  2 os à moelle
  -  1 bouquet garni
  -  2 grosses carottes
  -  2 poireaux
  -  2 gros navets blancs
 2 rutabagas, ou navets boule d'or
  -  2 feuilles de chou vert
  -  2 branches de céleri
  -  1 fenouil
  -  1 oignon piqué de 3 clous de girofle
  -  2 gousses d'ail
  -  1 lanière de zeste d'orange
  -  1 anis étoilé
  -  2 c. à soupe de poivres en grains
  -  3 c. à soupe de gros sel
Pour la garniture :
  -  1 botte de jeunes carottes
  -  1 botte de petits navets
  -  6 carottes jaunes
  -  3 panais
  -  6 topinambours
  -  6 tiges de chou kale
  -  12 à 16 petites pommes de terre à chair ferme

1. Mettez toutes les viandes (sauf les os à moelle) dans une grande marmite. Couvrez de 3 à 4 litres d'eau froide. Portez doucement à ébullition et écumez régulièrement. Lorsque le bouillon est clair, ajoutez le bouquet garni, assaisonnez avec le poivre, le sel, la lanière d'orange, l'oignon pelé et piqué des clous de girofle et les gousses d'ail épluchées. Ajoutez les premiers légumes qui auront été soigneusement nettoyés et pelés. Laissez cuire 2 heures à frémissement.
2. Coupez le feu, couvrez la marmite et laissez refroidir jusqu'au lendemain. Vous pourrez alors dégraisser la surface du bouillon afin de le rendre plus léger et digeste.
3. Le jour même, remettez la marmite sur le feu avec les os à moelle, portez à ébullition et laissez cuire 30 minutes. Nettoyez et pelez les derniers légumes, coupez-les si besoin. Plongez-les dans le bouillon chaud en fonction de leur temps de cuisson, entre 20 et 30 minutes : D'abord les panais, puis les topinambours, les petits navets et les carottes. Terminez par le chou kale qui cuit en quelques minutes. Dans le même temps, faites cuire les pommes de terre pelées et lavées à l'eau bouillante salée, une vingtaine de minutes.
4. Égouttez les viandes et disposez-les coupées en morceaux, sur un grand plat. Dressez les légumes tout autour et servez aussitôt. 

vendredi 6 janvier 2017

MADELEINES AU SARRASIN ET AU MIEL


On commence l'année tout en douceur... On calme le jeu du côté des repas, des plats riches et lourds, mais on ne renonce pour autant pas aux bonnes choses! Quelques madeleines tièdes tout juste sorties du four, avec une bonne tasse de thé, c'est tout ce qu'il me faut pour faire face aux journées chargées! J'ai la chance de travailler chez moi, je n'ai pas besoin d'affronter le froid et les températures glaciales (ici le mistral qui souffle à fond renforce encore le ressenti), mais je pense à tous ceux qui n'ont pas le choix...
La recette du jour est toute simple, mais pas toujours facile à réussir. Il y a des dizaines de recettes de madeleines qui circulent sur le net, tout le monde a la sienne... Il faut trouver la bonne consistance de la pâte, la bonne cuisson, le bon temps de repos, afin d'obtenir un résultat parfait en densité, en texture et en goût, et surtout cette petite bosse sur le dessus.
En fait c'est le choc thermique qui va vous permettre d'obtenir cette belle bosse. La période de repos au réfrigérateur est donc essentielle, ne la zappez pas! Ensuite tout est question de proportions, et après plusieurs essais, j'ai trouvé les bons dosages. Pour compliquer un peu les choses, j'ai mélangé à parts égales de la farine de froment et de la farine de sarrasin, afin de leur donner un petit gout breton. Malheureusement, le sarrasin n'est pas une céréale et ne contient pas de gluten, ce qui le rend plus difficile à travailler. Les pâtes à base de sarrasin ne lèvent pas comme celles au froment, c'est pour cela qu'il faut toujours les associer dans les gâteaux... Il n'y a que dans les crêpes que l'on peut l'utiliser seul!
Si vous réalisez ces madeleines avec uniquement de la farine de froment, vous obtiendrez un résultat encore plus léger et une bosse plus développée sur le dessus...






Quelques précisions sur la recette : Vous pouvez aromatiser la pâte comme bon vous semble. Ici j'ai mis un zeste de citron, finement râpé avec ma Microplane. Vous pouvez le remplacer par de l'extrait de vanille, ou une gousse grattée. Une cuillère à soupe de rhum ambré, un mélange spécial pain d'épices, du cacao, du thé vert ou de la pistache feront aussi bien l'affaire... à vous de voir.
Je vous parlais du temps de repos : Je respecte 2 heures au minimum, au réfrigérateur, mais vous pouvez faire la pâte le matin pour le soir, ou même la veille. Ensuite la cuisson est très rapide (à adapter selon la taille de vos empreintes). Je préfère beurrer légèrement mes moules (qui sont pourtant en silicone) au pinceau, cela donne une démoulage parfait et une belle couleur dorée sur le dessous.
Et n'oubliez pas, les madeleines se mangent fraîches, ne traînez pas trop!
Je terminerai ce billet par des remerciements. Malgré ma longue absence l'année dernière, vous êtes encore plus nombreux à me suivre et je vous en remercie. On a même battu des records en décembre avec plus de 140 000 visiteurs! Merci de tout cœur... Je vous souhaite une belle année 2017, gourmande bien sûr, pleine d'échanges et de belles rencontres... et on se revoit très bientôt!




Madeleines au sarrasin

Pour 25 à 30 madeleines :
  -  75 g de farine de froment
  -  75 g de farine de sarrasin
  -  3 œufs
  -  130 g de sucre
  -  125 g de beurre demi-sel + 20 g pour les moules
  -  1/2 sachet de levure chimique
  -  2 c. à soupe de miel liquide
  -  1 zeste de citron

1. Faites fondre le beurre et le miel dans une petite casserole. Laissez tiédir.
2. Dans un saladier, fouettez les œufs avec le sucre. Ajoutez les farines et la levure tamisées ensemble, puis le zeste de citron finement râpé. Incorporez enfin le beurre et le miel. Réservez au moins 2 heures au frais.
3. Beurrez des empreintes à madeleine en silicone, à l'aide d'un pinceau. Préchauffez le four à 210°C (thermostat 7).
4. Versez une cuillère de pâte dans chaque alvéole. Enfournez et faites cuire 7 à 10 minutes, selon la taille des madeleines. Laissez tiédir puis démoulez sur une grille.

mardi 13 décembre 2016

BÛCHE FAÇON CHEESE-CAKE AU CITRON VERT, CŒUR FRAMBOISE ET ROSE


Noël approche à grands pas, impossible de ne pas déjà penser au menu que l'on servira ce jour là! Je suis moi aussi dans les préparatifs, et comme je déteste les imprévus (et les ratages) de dernière minute, j'ai préféré faire des essais de la recette que je prévoyais de servir. L'idée était de proposer une bûche fraîche et légère, pas trop difficile à réaliser, et surtout qui se fasse bien à l'avance. Je suis partie d'une de mes recettes de cheese-cake, et j'y ai rajouté un cœur à la framboise et à la rose, que l'on ne découvre qu'au moment de la découpe. C'est une bûche sans cuisson, sans grande difficulté. Seul le démoulage est un peu délicat, mais si vous suivez les explications, cela devrait bien se passer! Et même après noël, la recette pourra encore vous servir. Vous réaliserez ensuite ce cheese-cake dans un moule à charnière rond classique, à fond amovible, avec les premières fraises ou les petits fruits d'été...
Le verdict : La bûche est légère, pas trop sucrée et très parfumée. Même après un repas copieux elle passe bien et plait à tout le monde. Attention cependant à la terminer dans les 24 heures. Le biscuit prend peu à peu l'humidité de la crème et perd de son croustillant. Adaptez donc les proportions de la recette au nombre de convives. Les moules à bûche vendus sur le marchés sont prévus pour au moins 8 personnes. Si vous êtes moins nombreux, vous serez obligés d'en reprendre 2 fois (je sais c'est dur!). Il existe aussi des moules à bûchette individuels...







Quelques précisions utiles pour réaliser (et réussir) la bûche. J'ai utilisé un moule spécial bûche en deux parties. Le kit est composé d'un moule inox avec extrémités amovibles, parfait pour le démoulage, et d'un moule PVC plus petit pour l'insert. J'ai trouvé ce dernier peu solide, une version en silicone serait plus judicieuse. Ce genre de moule existe sous plusieurs marques, et dans de nombreuses boutiques spécialisées. J'ai trouvé le mien chez Zodio Avignon.
La bûche peut être réalisée plusieurs jours à l'avance, et conservée au congélateur. Pensez la sortir 1 heure avant de la servir. Il ne vous restera plus qu'à terminer la décoration. On peut aussi réaliser une version exotique, avec un insert à la mangue, et une déco à base de kiwis, caramboles, physalis et fruits de la passion...délicieux!







Bûche façon cheese-cake au citron vert, cœur framboise et rose

Pour 8 personnes

La base :
  -  150 g de biscuits sablés
  -  50 g de beurre
La crème :
  -  300 g de fromage frais (Philadelphia ou St-Morêt nature)
  -  150 g de mascarpone
  -  3 œufs
  -  90 g de sucre
  -  3 feuilles de gélatine (6 g)
  -  10 cl de crème liquide
  -  2 citrons verts
L'insert :
  -  200 g de coulis de framboises
  -  80 g de confit de pétales de rose
  -  2 feuilles de gélatine (4 g)
La finition :
  -  150 g de petits fruits rouges
  -  Sucre glace

1. La veille, réalisez l'insert : Faites tremper la gélatine dans un bol d'eau froide. Essorez-la et mettez-la dans un bol avec 3 cuillères à soupe de coulis de framboises. Faites chauffer au micro-ondes jusqu'à faire fondre la gélatine. Dans un saladier, mélangez le confit de rose et le coulis de framboise restant. Ajoutez la gélatine fondue. Mélangez et versez le tout dans le moule à insert. Réservez au congélateur.
2. La base : Mixez les biscuits afin de les réduire en miettes. Ajoutez le beurre fondu, mélangez. Étalez la préparation entre 2 feuilles de papier sulfurisé, en formant un rectangle de la taille de votre moule à bûche. Réservez au frais.
3. La crème : Séparez les blancs des jaunes d’œufs. Fouettez les jaunes avec la moitié du sucre, jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez le mascarpone, le fromage frais et le zeste des citrons finement râpé. Mélangez soigneusement. 
4. Faites tremper la gélatine dans un bol d'eau froide. Essorez-la puis faites-la chauffer avec la crème, jusqu'à ce qu'elle soit dissoute. Ajoutez le tout dans la préparation au fromage, mélangez. Montez les blancs en neige ferme, en ajoutant en fin de processus le sucre, cuillère après cuillère. Incorporez-les délicatement à la préparation au fromage.
5. Le montage : Tapissez le moule à bûche de film étirable, ou d'une feuille de rhodoïd. Versez la moitié de la crème. Démoulez l'insert gélifié, puis disposez-le au centre en l'enfonçant légèrement. Recouvrez du reste de crème. Terminez par la base biscuitée, en appuyant légèrement. Réservez au moins 4 heures au frais.
6. Démoulez la bûche sur un plat de service, retirez délicatement le film. Décorez le dessus de petits fruits rouges et saupoudrez de sucre glace. Accompagnez d'un coulis de framboises.